Корзина
8 отзывов
Комплексное оснащение магазинов и предприятий общественного питания
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7 (3012) 423889
+73012379705
+79244571316
Корзина

ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ИНВЕНТАРЯ В HoReCa

ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ КАК СРЕДСТВО ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

 

Основное преимущество цвета – это его универсальность. Не важно, на каком языке говорит человек, язык цвета для всех един. И если назначить определенные значения и правила использования цветов в производственных цехах, то каждый из работников сможет без труда их соблюдать. Эффективное использование цветов в хорошо спланированной программе поможет улучшить пищевую безопасность и предотвратить перемещение уборочного инвентаря из одной части предприятия в другую, а вместе с ним различных болезнетворных микроорганизмов и паразитов.

 

Это цветовое разделение определяется для того, чтобы предотвратить перекрестное заражение на пищевом производстве. Для формы сотрудников, которые непосредственно контактируют с сырьем, в приоритете остается белый цвет, и на то есть несколько причин:

·         на белой поверхности лучше видны загрязнения;

·         белый цвет считается наиболее эстетичным.

 

Простая и легко внедряемая система цветового кодирования имеет множество достоинств и фактически может применяться на любом пищевом производстве. Многие производители уже используют цветовое кодирование зон и инвентаря в рамках своих программ по улучшению производства, а также в качестве меры по снижению рисков в рамках программы ХАССП.

 

Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли.

С 01.01.2016 г. вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. 

 

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

 

Цветовое кодирование помогает преодолевать языковые барьеры. Сотрудники любой национальности могут легко выучить систему цветового кодирования и быстро начать применять ее на практике. Более того, как правило, у них реже возникают вопросы о том, где следует использовать и хранить каждый из инструментов, поскольку они знают,  какой цвет закреплен за каким оборудованием, или этапом производства.

 

Наконец, система цветового кодирования позволяет вести более точный учет инвентаря, заказывать инструменты по мере необходимости и документально подтвердить следование нормам ХАССП при аудиторской проверке.

 

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются: 

- соответствие технологических процессов производства;

- обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;

- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

 

В «Методическом пособии по применению принципов ХАССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания» приводится пример цветового кодирования ножей и разделочных досок:

 

Красный – сырое мясо

Синий – сырая рыба

Желтый – готовое мясо

Зеленый – фрукты и овощи

Белый – хлебобулочные изделия

 

Подводя итог, можем сказать, что цветовое кодирование пусть и необязательное условие, но очень удобное в плане распределения инвентаря по всех цехам, а также в процессе учета (аудита). Кодирование позволяет каждому сотруднику, четко понимать, какой инвентарь какому цеху соответствует (языковой барьер при этом не помеха!).

 

В Магазине Оборудования Профи вы сможете приобрести доски и ножи 6 основных цветов применяемых в HoReCa.

Ждем вас в нашем выставочном зале по ул. Шумяцкого, 28/2

Телефон: 8 (3012) 37-97-05; 8 924–457-13-16

Предыдущие статьи